Descrizione
Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lenticchie.
Si prepara riempiendo il budello con cotenna, carne, grasso che vengono impastati con sale e spezie. Simile al cotechino, in Friuli esiste il musetto), esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.
La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.
Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l’acqua dopo un paio d’ore con altra già bollente.
Il cotechino trevigiano o musetto si ricava utilizzando per il 75% circa carni suine grasse e per il restante 25 %, carni suine magre (tagli di spalla). Le carni vanno macinate con stampo a fori da 6 mm. Il prodotto ha forma cilindrica con diametro variante dagli 6 ai 10 cm, con lunghezza tra i 15 e 20 cm. Il peso del prodotto finito è attorno i 400-500 g. Dopo la cottura mostra un colorito rosso scuro con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica; presenta profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante.
Può essere aromatizzato per un gusto ancora più ricco come nella varietà con radicchio.
