Descrizione
Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento, ed è per questo che è molto magro, con poco grasso e tessuto connettivo, tenero al momento del taglio, presenta un sapore dolce e delicato.
La sua forma allungata e cilindrica è un’altra delle caratteristiche che lo rende molto gradito agli chef e non solo, permettendo di ottenere delle fettine di carne simmetriche e della stessa dimensione che rendono d’effetto l’impiattamento.
Molto versatile in cucina, questo taglio di carne è adatto alla preparazione di fettine, scaloppine e straccetti per quanto riguarda le cotture brevi, e di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda invece le cotture più lunghe.
Può essere utilizzato anche crudo per la preparazione di carpacci e tartare, ed è uno dei tagli che consiglio di utilizzare proprio per la preparazione di queste due ricette.
Per preservare però le sue caratteristiche il metodo ideale riguarda le cotture brevi. Per le cotture lunghe il tempo ideale di cottura varia in base alla grandezza del pezzo, e in ogni caso non dovrà essere eccessiva.
